Voor 4 personen
Risotto
• 700 gr gekookte bieten
• 1 grote rode ui, gesnipperd
• 1 stengel bleekselderij, in ringen
• 1 knoflookteen, uitgeperst
• paar takjes tijm + extra voor garnering
• 50 gram roomboter
• scheut olijfolie
• 400 gr arborio risotto
• 125 ml volle rode wijn
• 1-1,5 liter kippenbouillon
• 100 gr Parmezaanse kaas, geraspt
• 100 gr feta
• versgemalen peper en zout
Walnotenpesto
• twee handjes rucola
• 50 gr walnoten
• 50 gr geraspte Parmezaanse kaas
• 1 knoflookteen
• scheut olijfolie
• zeezout en versgemalen peper
Extra om te serveren
feta, walnoten, rucola, gerapste Parmezaanse kaas
Bereiding
Doe alle ingrediënten voor de walnoot rucolapesto in een keukenmachine en pureer tot een grove pesto. Breng op smaak met zout en peper.
Pureer de bietjes in een keukenmachine of met een staafmixer. Zet apart.
Verwarm de olijfolie en de helft van de boter in een pan met dikke bodem. Doe de ui, bleekselderij, knoflook en takjes tijm in de pan en fruit op laag vuur. Breng op smaak met peper en zout.
Voeg de risotto toe en bak mee voor 2 minuten tot glazig. Blus af met de wijn. Voeg scheutje voor scheutje de bouillon toe en kook de risotto gaar. Blijf regelmatig roeren.
Roer als de risotto bijna klaar is de bietenpuree erdoorheen. Haal de pan van het vuur als de rijst ‘al dente’ is, maar nog wel een bite heeft. Verwijder de takjes tijm.
Roer de Parmezaanse kaas en de andere helft van de roomboter door de risotto en laat de risotto 10 minuten staan zodat hij lekker smeuïg wordt.
Verdeel de risotto over de borden, bestrooi met zout en peper. Garneer de risotto met de walnoot rucolapesto, feta, walnoten en extra parmezaanse kaas.
Recente reacties